Mga molekula, atomo, kimika, agham. Ito ang mga asosasyong ito na lumitaw kapag nabanggit ang molekular na lutuin. Ang mga bumangon na mga imahe ay hindi sinasadya, dahil ang molekular na gastronomy ay nabibilang sa isa sa mga sanga ng agham ng pagkain - trophology.
Piliin ang iyong recipe
Sa kabila ng katotohanan na ang lutuing molekular ay isang sangay ng agham, lumalaki lamang ang katanyagan nito. Ang pinaka-naka-istilong restawran ay nasa kanilang mga menu pinggan na inihanda ng pamamaraan na pang-agham.
Paano dumating ang agham sa kusina
Ang proseso ng pagluluto ay hindi pa nasuri ng siyentipiko. Ang mga eksperimentong pang-kemikal sa kemikal ay unang isinagawa ng propesor ng Pranses na si Nicholas Curtie. Sa kalagitnaan ng 70-ies ng huling siglo, sinimulan niyang i-systematize ang kaalaman sa mga prinsipyo ng physico-chemical sa pagluluto.
Ang Kurti ay itinuturing na katulad ng pag-iisip ng French chemist na si Herve Thys. Siya ang nakolekta ng hindi bababa sa 25 libong ordinaryong mga recipe at pinoproseso ang mga ito. Ang Yew ay itinuturing na unang doktor ng molekular na gastronomy. Ang mga recipe ng tees ay regular na nai-publish sa web page ng sikat na chef na si Pierre Gagner.
Paano maghanda ng molekular na lutuin
Ano ang prinsipyo ng molekulang gastronomy? Sa pagbuo ng mga molekular na bono sa produkto bilang isang resulta ng isang tiyak na rehimen ng temperatura. Ito ay tila mayamot at hindi kawili-wili.
Ngunit sa molekulang molekular, ang lutuin ay isang tunay na alchemist. Alam niya ang mga lihim ng kamangha-manghang pagbabago ng mga produkto.
Ang mga pagbabagong-anyo ng mga banal na pinggan sa lutuing molekular ay nangyayari sa tulong ng ilang mga tiyak na pamamaraan:
- zhelefikatsiya - ang paggamit ng mga gelling additives (agar-agar o gelatin) upang bigyan ang ulam ng isang jelly texture;
- Ang spherification ay ang pinaka-kapana-panabik na molekula na lutuing diskarte. Ang kumbinasyon ng sodium alginate at calcium lactate ay nagbibigay-daan sa iyo upang maghatid ng ulam sa anyo ng isang globo, nasa loob nito na ang buong lasa ng ulam ay nakapaloob;
- emulsification - paghagup ng anumang likido sa isang bula ay nakamit sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mga emulsifiers (soya lecithin);
- mabilis na paglamig - ang paggamit ng likido na nitrogen sa instant na pagyeyelo ng mga pagkain, ang texture ng naturang pinggan ay napaka-pinong.
Bilang karagdagan sa mga espesyal na pamamaraan, espesyal na napiling mga Pagprito o temperatura ng pagluluto ay may mahalagang papel. Halimbawa, ang pagluluto sa oven sa loob ng napakatagal na oras sa mababang temperatura ay nagbibigay-daan sa iyo upang makakuha ng isang hindi kapani-paniwalang malambot na istraktura ng produkto.
Ang listahan ng mga pamamaraan ay hindi kumpleto, dahil ang bawat chef sa molekulang molekular ay may sariling mga lihim at pagtuklas.
