Ang nasabing hindi maintindihan sa mga karaniwang pamamaraan ng pagluluto, tulad ng pagkakalantad sa likidong nitroheno, nagyeyelo sa dry ice at ang paggamit ng rotary evaporator ay tila kosmiko, ngunit sila ang batayan ng molekulang molekular.
Piliin ang iyong recipe
Ang pagbabagong-anyo ng proseso ng pagluluto sa sining ay maaaring ligtas na maiugnay sa tulad ng isang modernong direksyon bilang molekulang molekular. Nagbabago ang panlasa ng Gastronomic, at ang culinary fashion ay nagdidikta sa mga restawran at chef ng mga bagong patakaran ng laro, kung saan namumuno ang totoong kimika. Ang katotohanan na ang mga recipe ng molekula ay nasakop ang mundo at naging mainstream ay napatunayan ng taunang mga rating, inilalagay sa unang lugar ang bantog na maestros ng industriya na ito - Ferrand Adria at Heston Blumenthal.
Ang molekular na lutuin ay tumitingin sa hindi pangkaraniwang hindi pangkaraniwan, na madalas na humahantong sa lahat ng mga panauhin sa restawran sa hinanakit Ang pagkakasunud-sunod ng kanilang pagsusumite ay maaaring ganap na lumabag sa tinanggap na tradisyon. Kapag nag-order ng mga set, ang mga foodies ay maaaring makakuha ng hanggang sa 30 iba't ibang mga komposisyon na may pinaka-pambihirang mga kumbinasyon at embodiment. Para sa mga konserbatibo, ang pamamaraang ito sa kusina ay hindi pa rin maintindihan. Ayon sa mga klasiko na chef at maraming mga espesyalista sa pagluluto, ang molekulang molekular ay hindi lamang isang pag-aaksaya ng panahon, kundi ang iyong pera din.
Ang mga tagapagtatag ng molekular na lutuin ay nakikita ito bilang isang bagong teknolohikal na yugto sa pagbuo ng modernong pagluluto, na hinawakan ng mga chemists upang lumikha. Naging interesado ang mga Cook sa kung ano ang mga proseso ng kemikal na nagaganap sa kanilang mga kaldero at kung paano ito makontrol. Ang pinaka advanced sa bagay na ito ay ang English chef ng Fat Duck restaurant na Heston Blumenthal at ang Spanish maestro na si Ferran Adria, na nagtatrabaho sa restawran ng elBulli. Ang mga tagalikha mismo ay hindi nais na gamitin ang salitang "molekular na pagluluto", na ipinapaliwanag ito sa pamamagitan ng katotohanan na ang pangunahing layunin ng kanilang trabaho ay ang lumikha ng mas mahusay na pinggan, at hindi mahalaga kung ano ang mga teknikal na paraan ay kasangkot sa prosesong ito.
Nakakatawang fog ng likidong nitroheno
Dahil sa ganap na kaligtasan at agarang pagsingaw ng likidong nitrogen, ito ay maginhawa upang magamit ito upang mag-freeze ng molekula ng molekula mismo sa isang plato bago maghatid. Ang pinakasikat na dayap na monyo na may aroma ng berdeng tsaa, na nakapagpapaalaala sa isang light dessert ng ice cream at meringue na may lasa ng freshness ng sitrus. Ang malaking bentahe ng obra maestra na ito ay ang ganap na kawalan ng taba. Sa kabila ng katotohanan na ang likido na nitrogen ay naging pag-aari ng mga molekulang chef ng isang dekada na ang nakalilipas, ang pamamaraang ito ay natuklasan noong ika-19 na siglo para sa paghahanda ng sorbetes.
Carbon dioxide ice
Hindi tulad ng isang maginoo na freezer, ang dry ice ay maaaring pantay na mag-freeze ng mga pinggan at mas mura kaysa sa likidong nitrogen. Sa tradisyonal na lutuin, ang concentrated carbon dioxide ay ginagamit sa sparkling water at champagne. Ang natitirang haze mula sa pag-init ng dry ice ay nakakaapekto sa mga buds ng panlasa at nagbibigay-daan sa iyo upang lumikha ng anumang kapaligiran para sa isang pagkain.
Foam magic
Ang propesyonal na pangalan ng obra maestra ng foam ay "espuma", at dapat itong lutuin ang lahat ng paggalang sa sarili ng mga chef ng molekulang molekular. Bilang resulta ng mga kumplikadong pagmamanipula, ang isang mabangong kakanyahan na may isang minimum na nilalaman ng mga taba at calorie ay nakuha, at ang lasa ng produkto ay napanatili sa dalisay na anyo nito. Ang Espuma ay masigasig na ginawa mula sa karne, iba't ibang prutas at gulay, pati na rin mga mani.
Ang isa sa mga pinakatanyag na mga recipe ng molekula ng molekular ay ang simple at paboritong lasa ng bata ng Borodino na tinapay na may mabangong langis ng gulay at asin, na kung saan ay nagsilbi bilang isang air mousse nang direkta sa isang kutsara. Dahil ang mga sarsa ay maaaring ituring na batayan ng klasikal na lutuing Pranses, ang mga Espums ay naging isang nahanap na ebolusyonaryo para sa paglikha ng isang bagong henerasyon ng ilaw, maselan at walang timbang na sarsa.
Pagkukunaw ng mga sangkap sa isang sentimos
Ang paghihiwalay ng solid at likido na mga nasasakupan ng produkto ay makikita hindi lamang sa molekular na kusina, kundi pati na rin sa paglikha ng tomato paste nang walang paggamot sa init, na nag-iiba-iba ng taba na nilalaman ng gatas at pang-industriya na paghihiwalay ng honey mula sa mga honeycombs. Ang bawat isa sa mga nagresultang sangkap, kabilang ang bula, ay maaaring magamit sa recipe. Ang paghihiwalay ng taba mula sa mga produkto ay nagbibigay sa kanila ng isang mas magaan na form at isang masarap na panlasa.
Ang mga kamangha-manghang paliguan ng sous-vide bath
Ang isang tampok ng paraan ng paliguan ng tubig ay ang mahabang oras ng pagluluto ng mga pinggan na sarado sa masikip na vacuum packaging. Sa kasong ito, ang temperatura ng nakakawala ay hindi lalampas sa 60 degree at maaaring mag-inat sa loob ng tatlong araw. Ang diskarte na ito ay naimbento sa ika-19 na siglo, pinapayagan nitong ma-concentrate ang lasa at gawing mas siksik at makatas ang texture. Ang mga restawran ng molecular cuisine lalo na bumili ng mga paliguan ng tubig na may mga termostat para sa mga layuning ito.
Ganap na Fermentation
Sa tulong ng mga espesyal na transglutaminase enzymes, ang mga istruktura ng protina mula sa iba't ibang mga bahagi ay sumanib. Sa ganitong paraan na ang sikat na mga crab sticks, na binubuo ng mga naproseso na sangkap ng isda na surimi, soba noodles, ay ipinanganak, at sa gamot, ang dugo ay nagkakasabay sa ilalim ng impluwensya ng mga enzymes na ito. Ang mga produktong Fermentation ay ganap na ligtas at kumikilos lamang bilang isang katalista o natural na pandikit. Nagresulta ito sa toyo at isda, at sa molekulang molekular - ang sikat na kalahating mackerel sandwich.
Pagkuha ng concentrate mula sa isang rotary evaporator
Ang paggamot sa init na may klasikal na pagsingaw ay maaaring radikal na mababago ang mga aroma ng mga sariwang produkto, kaya ang paggamit ng isang rotary evaporator upang makakuha ng isang concentrate ay isang pagbagsak sa molekular na kusina. Ang isang natatanging tampok ng pamamaraang ito ng pagsingaw ay ang paggamit ng malamig na tubig kasabay ng mababang presyon at ang pag-ikot ng isang daluyang puno ng likido. Kaya lumiliko ito ng isang mahalagang konsentrasyon ng mga mahahalagang langis ng iba't ibang mga delicacy at sariwang halaman.
